3Z中文网

第264章 酸甜酥香糖醋鱼（第1页）

“等买来水缸刷洗干净，晾上两天，我就去东门大街，再买上两桶鱼回来养着，用鱼做菜，确实是又好吃又便宜。”李氏和沈钰商量了一通养鱼计划后后，就去后院灶间的炉灶上，把红豆甜汤先煮上了。沈钰让周大郎去抓条鱼收拾了，准备开始做糖醋鱼。糖醋鱼的做法很简单，主要是油炸时把鱼炸透，糖醋汁调得酸甜适口，就基本上不会有人说难吃。周大郎此时剖鱼刮鳞一气呵成，冲洗干净交给沈钰，就去店铺里忙了。沈钰把鱼身上抹些盐，搓了搓，刮干净上面的粘液，冲洗干净，就开始切花刀了。其实糖醋鱼的做法和松鼠鱼基本上是一样的，都是油炸定型后熬了糖醋汁浇上去。要说区别就在这花刀上，松鼠鱼是要去骨后切成菊花刀，让切好的鱼肉抖散后就像菊花瓣，又像松鼠尾。糖醋鱼则不然。糖醋鱼做的时候不用去骨，保持鱼的完整形状，讲究造型似鱼跃龙门之姿。切成牡丹花刀，鱼身左七右八，大刀口里再各细切两刀，就像牡丹的花瓣，硕大的一片里却有细碎的花边。切好花刀后，把鱼浸泡在清水里去一下血水，这个空当里刚好把油炸时要挂的糊给调好。面粉和淀粉二比一，加清水调成水粉，用竹筷充分搅匀，直至用竹筷撩起来时水粉像一条细线，细而不断，就差不多了。这条鱼要温油慢炸，沈钰把小炉子点起来，把锅里倒上油，就开始给鱼身上挂糊了。把浸泡出血水的鱼再换水冲洗一下，用手拎着鱼尾，抖开切好的花刀，往上先撒一些干面粉。用勺子舀起水粉浇上去，直至每一个刀口里都挂满粉浆。用漏勺把鱼弯成一个鱼跃龙门的样子放入油锅，边炸边往鱼身上用勺子舀起锅中的油，浇在鱼背上，这样炸得更酥脆入味些。约莫炸了一盏茶的工夫，油锅里的鱼已经炸至表皮金黄，可以出锅了。漏勺兜起鱼控一控油，放到旁边备好的大鱼盘里，把炸好的鱼摆成弯头翘尾欢乐游动的造型。用勺背慢慢拍打鱼身两侧，让它趴得更平稳些，这样拍一拍，还有一个好处，就是可以让炸好的鱼肉松散一些，一会烧熬好的糖醋汁时更加入味，把锅里的油盛出来放在一边备用，锅内留些底油，加入葱段、姜片爆香后，用勺子把葱姜捞出。锅内加入白糖、香醋、甜酱油，一小撮红曲米粉，少许的盐。适量的清水调制成淀粉水倒入锅中，熬到酱汁浓稠，酸甜味熬出来后，就再舀一大勺刚才炸鱼的热油加进去，搅拌均匀，看着酱汁呈油亮的酱红色，咕噜冒泡，就可以准备浇汁了。刚把锅子从炉灶上端下来，玉桃跑过来说：“姐姐，那位订餐的掌柜和客人来吃饭了，娘让我过来问问，糖醋鱼做好了没有。”沈钰点点头道：“已经做好了，既然他们来了，就把鱼盘端过去，我去餐桌边浇糖醋汁，味道更香浓。”说完就拿了个大托盘，把鱼盘放到托盘上，又用一个小碗装了些切好的香葱碎也一起放在托盘上，让玉桃给客人端过去。玉桃答应一声就接过了大托盘，动作麻利地端着托盘快步走了。沈钰则把熬好的糖醋汁又放回炉灶上，摸过扇子扇了两下炉火，转眼那酱汁又咕噜咕噜冒起了泡，大开了起来。沈钰立刻把锅端起，去了店铺。进了店铺小门，四下看了下，那掌柜的和客人坐在角落的一张桌子旁，玉桃刚把那道炸好的糖醋鱼放好，拿着托盘站在一边向客人说着什么。看到沈钰过来，忙向她指了指。此时店铺里还有几位就餐晚的客人，各自占了一张长条桌正在吃饭，有位客人见沈钰进来，往她端着的锅里瞧了瞧。沈钰从小灶间旁边桌案后穿了过去，大家看她端着个小铁锅，忙让到一边，沈钰则脆声道：“客人让一让，糖醋鱼的酱汁来了。”待客人往边上避了避，随着“吱吱啦啦”一阵响，酸香的糖醋汁浇在了鱼身上，酱香浓郁，油亮酸香。沈钰把手里的铁锅递给玉桃端着。自己则拿过装香葱碎的小碗，往鱼身上撒了些翠绿的小香葱，就把鱼盘往中间一放笑着道：“这道菜是糖醋鱼，酥脆酸甜，客人请用。”请客的掌柜一脸得意地看着客人。那位身材有些瘦削的客人此时却根本没看任何人，两只眼睛都盯在那造型生动的糖醋鱼上，张大着嘴巴一动不动。掌柜的笑呵呵地道：“怎么样，陈掌柜，我没有诓你吧，这家食店看着不大，这菜色可算上佳？”“来来来，别愣着了，快些动筷吧。不单这鱼不错，这家店的招牌肉签你也要尝尝哟，本地风味，看看比你们上杭风味如何。”客人这才回过神来，眉开眼笑地道：“韩掌柜客气了，我这次出来，离家日久，好久没见到家乡酸甜口味的菜色了，让陈掌柜见笑了，陈掌柜先请。”两人互相推让一番，到底是做客人的陈掌柜先动了第一筷，然后两位掌柜就不再客气，一脸享受地吃起来。沈钰和玉桃早已悄悄退到了一边，正准备拿着锅子回后院灶间去，旁边桌上正在吃饭的一位客人却对沈钰招了招手，低声叫道：“姑娘，姑娘。”沈钰见客人招呼，就让玉桃先把铁锅拿去刷洗，快步走到那位客人面前，笑问：“客人唤我何事？”那位客人往吃得正尽兴的两位掌柜那桌看了看，有些不好意思地低声道：“姑娘，你最后浇酱汁的那盘鱼什么口味，看着挺馋人。”沈钰笑着答了，那客人道：“怎么我来店铺里吃过几回，也没有见过这道菜。是他们带了活鱼来做的吗？”沈钰笑道：“鱼是店铺里的，那位掌柜请客人吃饭，提前一个时辰过来点的。”“客人哪天若想吃，也可以提前定，这道菜做起来慢一些，快些的话也要小半个时辰才能做好。”：（）包子西施奋斗史